Jak wybrać najzdrowszą formę chleba? Kupić czy upiec samodzielnie? Wskazówki oraz przepisy.

Udostępnij

Czym kierować się wybierając bochenekchleba? Złocistą barwą skórki czy dodatkiem ziaren i pestek? A może lepiej upiec go samemu? O tym jak poradzić sobie z jego wyborem w natłoku wielu rodzajów pieczywa, podpowiem Wam w poniższym artykule.

Krok 1- piekarnia czy sklep spożywczy? Czy docelowe miejsce zakupu ma wpływ na końcową, jakość pieczywa?

Tak i nie. Oczywiście ogromnym plusem piekarni jest dostępność do świeżo upieczonego, jeszcze ciepłego bochenka, który jest przez nas najbardziej pożądaną formą, jednak to nie oznacza, że chleb dostępny w sklepie spożywczym jest nieświeży.W mniejszych sklepikach spożywczych mamy dostęp do pieczywa produkowanego przez pobliskie piekarnie, które dystrybuują swoje produkty do okolicznych miejsc sprzedaży, przez wzgląd na klientów, którzy nie mają możliwości dokonania zakupu chleba bezpośrednio w piekarni. W przypadku większych marketów oraz tych, popularnie nazywanych „super” czy „hiper”, częściej znajdziemy w nich różnego rodzaju pieczywo tzw. odpiekane, które jest dostarczane w formie mrożonych form ciasta, a dalej są na bieżąco odpiekane i wykładane przez upoważniony personel sklepu. Czy taki rodzaj chleba może być szkodliwe? Myślę, że odpowiedź może być podzielona, ponieważ wszystko zależy od jego składu. W imię zasady im krótszy skład tym zdrowszy produkt na etykiecie powinna widnieć jedynie mąka (najlepiej żytnia), woda, zakwas i sól, ewentualnie dodatek nasion i/lub pestek.

Najważniejszym elementem jest informacja o składzie przygotowanego pieczywa. W przypadku chleba krojonego, które jest zazwyczaj pakowane w folię ochronną, znajdujemy dodatkową informację m.in. o producencie, dystrybucji oraz składzie danego bochenka, dzięki czemu możemy w pełni świadomie wybrać najbardziej dla nas odpowiednie pieczywo. Co zrobić w sytuacji, gdy dokonujemy zakupu w piekarni, lub zwyczajnie nie mamy dostępu do konkretnego składu produktu? Na to pytanie odpowiedzi powinien udzielić ekspedient/-ka lub sam piekarz, jeśli mamy możliwość kontaktu z nim. Nie bójmy się ani nie wstydźmy zadawać pytań związanych ze składem, sposobem przygotowania czy przechowywania poszczególnych produktów. Pamiętajmy też, że będąc konsumentem, mamy prawo, a wręcz obowiązek do otrzymywania niezbędnych informacji dotyczących zakupionych przez nas produktów.

Co jeszcze może znaleźć się na etykiecie, a nie powinno?

  • Barwniki nadające miękiszowi złotawy kolor – karmel, słód jęczmienny czy palony słód jęczmienny.
  • Konserwanty dodawane szczególnie do chlebów pakowanych w folie, które zachowują świeżość przez długi czas oraz do chlebów tostowych.
  • Substancje zakwaszające (E322, E330) dodawane zamiast zakwasu.
  • Substancje zapobiegające powstawaniu pleśni.
  • Emulgatory poprawiające konsystencję chleba.
  • Płatki ziemniaczane odgrywające kilka ról – stosowane są jako zamiennik środków spulchniających, które zmiękczają miękisz chleba, przedłużają też trwałość pieczywa.
  • Mąka sojowa – sprawia, ze do ciasta można dodać więcej wody.

Skład chleba

„Dobry” chleb powinien mieć jak najprostszy skład w postaci: mąki, wody, drożdży i/lub zakwasu i/lub soli. Oczywiście część dodatków, w postaci: ziaren, pestek, orzechów czy suszonych owoców stanowi ciekawe i treściwe dopełnienie, jednak pozostałe z nich należy całkowicie wykluczyć. Czy faktycznie do przygotowania chleba jest niezbędny olej, czy cukier? Czemu ma służyć również dodatek karmelu? Oczywiście podniesieniu kaloryczności. W efekcie otrzymujemy produkt o wysokim indeksie glikemicznym oraz dodatkowemu działaniu rakotwórczemu, gdyż między innymi takie działanie zostało przypisane wspomnianemu wcześniej składnikowi, jakim jest karmel. Według wytycznych Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumenta dodatek tego składnika do pieczywa jest zabroniony w „normalnym pieczywie”, można go dodawać jedynie do pieczywa słodowego.

Typ mąki do chleba

Czy wielkość ma znaczenie? W tym przypadku im wyższy typ tym lepiej. Mąkę chlebową charakteryzuje typ 750, jest to oczyszczona mąka stosowana do wypieku pieczywa o charakterystycznej, jasnej skórce. O ile tolerujemy wysokobłonnikowe produkty szukajmy pieczywa z mąki graham (typ 1850) lub razowej (typ 2000). Typ mąki określa ilość substancji mineralnych zawartych w mące. Dla przykładu mąka torowa typ 500 zawiera 0,5% substancji mineralnych, co oznacza, że w wyniku spalenia kilograma tej mąki powstaje 5g popiołu, zaś z mąki 2000 aż 20g! Całość ma jednocześnie przełożenie na wartość odżywczą pieczywa oraz jego współczynnik sytości.

Typy mąk:

  • 720 –mąka żytnia chlebowa, czyli pytlowa
  • 750 albo 850 – mąka pszenna chlebowa
  • 1400 – mąka sitkowa
  • 1850 – mąka graham
  • 2000 – mąka razowa
  • 3000 – mąka z pełnego przemiału

Rodzaj mąki

Żytnia, orkiszowa czy graham? A może zdecydować się na chleb bezglutenowy? Jeśli możesz jeść gluten to oczywiście nie ma powodu, żeby unikać go w swojej codziennej diecie. Wracając do tematu typowych mąk chlebowych zawierających wspomniany gluten, starajmy się wybierać żyto lub orkisz (pierwotną odmianę pszenicy). Oczywiście na obecnym rynku spożywczo-piekarniczym pojawia się coraz więcej rodzajów wypieków chlebowych, na bazie mąki ryżowej, kukurydzianej, jaglanej, gryczanej oraz innych. W bardzo łatwy sposób w łaski konsumentów, dbających w sposób szczególny o swoją linię, wkupił się chleb czystoziarnisty-nie zawierający dodatku mąki, lecz przygotowany (jak sama nazwa wskazuje) z mieszanki ziaren oraz pestek. Który z nich jest najlepszy? Jest to bardzo indywidualna sprawa, gdyż każdy z nich różni się smakiem, końcową konsystencją oraz wartością odżywczą.

Chleb na zakwasie czy na drożdżach-dylemat każdego konsumenta?

Coraz częściej w głowie przeciętnego konsument pojawia się pytanie na co się zdecydować – chleb na zakwasie, czy na drożdżach? Polska słynie z długiej i bogatej tradycji wypieku chleba, dlatego też bochenki w polskich piekarniach powinny być jak najwyższej jakości. Niestety sytuacja nie aż tak oczywista. Wybór pieczywa jest obecnie bardzo szeroki, zaś lista dodatków do pieczywa tak długa, że niejednokrotnie zakup chleba stanowi dla nas nie lada wyzwanie. Znaczne różnice występują w ich składzie, który przez lata został zmieniony tak mocno, że dziś ciężko o zakup tego, którego skład ogranicza się do czterech podstawowych składników: wody, mąki, zakwasu i soli. Producenci prześcigają się w skracaniu czasu pieczenia chleba, dzięki czemu jego wypiek na przemysłową skalę staje się szybszy i tańszy. Choć tradycyjny chleb powinien być robiony na zakwasie, na sklepowych półkach częściej widzimy chleb wypiekany na drożdżach.

Forma i konsystencja

Prawdziwy chleb na zakwasie nie kruszy się, jest zbity. A więc, jeśli chleb, który kupujemy kruszy się pod naciskiem noża to znak, aby poszukać jego zamiennika. Chleb, na którego etykiecie widnieje słowo „razowy” powinien mieć kształt foremki, ponieważ powinien być wypiekany w formach. Dlaczego? Otóż zawarty w cieście błonnik osłabia strukturę glutenu i takie ciasto po prostu rozlałoby się tworząc kształt placka.

Świeżość

Termin przydatności pieczywa, o ile nie jest ono szczelnie pakowane, wynosi zazwyczaj około 3 dni. W praktyce dobry jakościowo chleb powinien wytrzymać co najmniej tydzień i nie zachować odpowiednią świeżość. Oczywiście jego konsystencja i smak ciut się pogorsza, ale z pewnością będzie nadawał się do jedzenia. Alternatywą jest oczywiście samodzielny wypiek.

Chleb na zakwasie z ziarnami

Składniki na 2 bochenki:

Zaczyn:

  • 140g mąki chlebowej pszennej (użyłam typu 812)
  • 170g wody
  • 30g aktywnego zakwasu żytniego

Namoczone ziarno:

  • 60g siemienia lnianego
  • 190g wody

Zaczyn

  • 690g mąki chlebowej pszennej
  • 70g mąki żytniej razowej
  • 110g prażonego ziarna słonecznika *
  • 50g prażonego ziarna sezamu *
  • 320g wody
  • 20g soli
  • namoczone ziarno (całość 250g, podane powyżej)
  • 310g zaczynu (podane powyżej)

Sposób przygotowania:

  1. 12- 16 godz. przed pieczeniem należy przygotować zaczyn i namoczyć ziarno. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać i pozostawić w misce przykrytej ściereczką na 12- 16 godz. w temperaturze 21°C. Siemię lniane wymieszać z zimną wodą, przykryć folią spożywczą i również odstawić na 12- 16 godz.
  2. Po 12- 16 godz. połączyć wszystkie składniki na ciasto chlebowe. Zagniatać 3 minuty robotem kuchennym używając haka do zagniatania ciasta, na najniższej prędkości. Następnie zagniatać kolejne 3 minuty na drugiej prędkości. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 2,5 godz. w temperaturze 24,5°C. (Podczas wyrastania ciasto należy złożyć po 75min. lub jeśli ciasto wymaga wzmocnienia, dwukrotnie w odstępie 50min. Osobiście stosuję drugi sposób i składam ciasto co 50min.).
  3. Dwa koszyki do wyrastania chleba posypać mąką. Ciasto wyłożyć na posypany mąką blat, podzielić na 2 części i uformować 2 bochenki. Przełożyć do koszyków złączeniem do góry, przykryć ściereczką i wstawić na noc do lodówki. (Pozostawić ciasto do 8 godz. w temperaturze 10°C lub do 18 godz. w temperaturze 6°C). Chleby można piec również w foremkach. (W tym przypadku chleby powinny wyrastać przez noc w foremkach. Przed pieczeniem należy wyciągnąć je wcześniej z lodówki i poczekać, aż ogrzeją się one do temperatury pokojowej, zanim zostaną włożone do pieca. Zimne, metalowe foremki mogą spowolnić wyrastanie chleba w piecu).
  4. Piekarnik rozgrzać do temperatury 240°C.
  5. Chleb przełożyć ostrożnie z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, naciąć (np. żyletką) i szybko wsunąć do piekarnika. (Ja piekłam jeden chleb po drugim). Piec z parą przez ok. 40- 45 minut. Kolejno wyciągnąć na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Smacznego.

* Ziarna słonecznika i sezamu wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i prażyć ok. 5-6 min. w piekarniku w temperaturze 195°C. Pozostawić do ostygnięcia. (Można również ziarna podprażyć na suchej patelni).

Ocena: 5, na podstawie: 3 opinii

Catering dietetyczny, przeczytaj więcej na naszym blogu

Jak wybrać najzdrowszą formę...

Czym kierować się wybierając bochenekchleba? Złocistą barwą skórki czy dodatkiem ziaren i pestek? A może lepiej upiec go samemu? O tym jak poradzić sobie z jego wyborem w natłoku...

Czytaj dalej

Przepisy na dietetyczne dania z...

Zdrowe dania nie muszą być skomplikowane. Wystarczy odrobina wyobraźni i z prostych składników można stworzyć ciekawe propozycje na dietetyczne posiłki do pracy. Przedstawiamy Wam...

Czytaj dalej

Dania z grilla

Unoszący się w powietrzu zapach grilla to pewny znak, że nadchodzi lato. Piękna pogoda i ciepłe wieczory skłaniają nas, aby ten czas spędzić na zewnątrz. Chętniej też...

Czytaj dalej